422.八珍玉食（鼎湖上素复杂的制作流程）

食材，厨功上也要环环相扣，才能煮出一道好菜，它比一般菜式繁复，要很有耐力才可做得好。首先浸泡三菇六耳，每样的准备工夫各不同，清洗方式不一样，浸水量多少和时间长短，都影响菇菌的色香味：例如黄耳浸数小时才切去底下硬物，每只切厚片然后汆水；榆耳要浸数小时，刮去面上细毛，切下底部硬物，汆水。

    鼎湖上素切、煮皆有玄机——

    不同材料的切法不同，要有爽、脆、滑、软、腍的不同口感，才发挥到斋菜口感与香味。而草菇、蘑菇和竹笋先以油炸，使之入味容易。

    煮菜时，再加上鼎湖山的泉水烹制而成，其特点是色泽鲜艳，芳香扑鼻，吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。各样材料要有次序先后下锅，锅气也要留意。调味料如蚝油、上汤不能用，肉汁、蒜头也是禁止的。故要留下浸冬菇的水，它是天然味道，是这斋菜的灵魂。

    煮时下冬菇水，再加入无添加的纯菇粉、盐、豉油等调味。材料下锅后，火力慢慢转猛，炒至干爽无水及够香才完美。鼎湖上素的材料与制作精巧，一般食客只知美味，却不知其内里玄机。

    这道鼎湖上素本是久远流传下来的名菜品，其材料的收集和制作工艺都是难上加难，但是为了能够取得比赛的胜利，南宫妙蕊还是选择了这道菜的制作，并且根据现代人的口味，进行了一系列的调味改良，以此达到迎合现代人口感的目的。

    传统的做法，是需要十八味的食材，而改良后的鼎湖上素，则有多了些许其他